Guatemala SHB
Midhigh Roast
グアテマラ SHB
ミッドハイロースト
こんにちは
今回はグアテマラSHBをミッドハイローストに焼いていきます
焙煎の始まりはいつも超弱火で水抜きをします
超弱火で5分ぐらい水抜きをします。役割としては表面だけでなく、芯に火を入れるのがメインだと思っています
最初から強火で焼いてしまうと、表面だけ焼けて芯が生と言うことにもなりかねないので
最初は弱火で芯に火を入れるということです
焙煎度にはライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティー、フルシティー、フレンチイタリアンと言う段階があり
ライト。シナモンは、それこそ心に比が入りづらく、手書きの焙煎機では、生焼けになりやすく
フレンチイタリアンはもう角に近い感じになり、特にイタリアンは焙煎中に着火してしまう可能性もあり
手書きで焙煎するのは、ミディアムからフルシティーの間に収めるのが無難だと考えます
コーヒー豆は焼けていく過程で、豆の中の水分圧力が限界に来ると、ポップコーンのようにバチバチはぜる音がします
それを1ハゼと呼び、コーヒー焙煎の一応の基準というかどの強さまで焼くかの分岐点になります
ハイロースト、シティーロースト、フルシティーローストといういわゆる深煎りに焙煎をする場合は、この後に２ハゼという豆の中の細胞が変化していく過程で、1ハゼとは違う詰まった小さい音でピチピチと言うようにはぜる音を出します
深煎りに焼く場合は、超弱火での水抜きを5 〜6分した後、そこから2分おきぐらいに
少しずつ火を強めて10分を超えたところで焙煎で言うと、この強火にして豆を本格的に焼きます
そして1ハゼが11分から12分の間で始まることを目指し調整します
仮に1ハゼが11分半で始まったとすると、最初のパチと言う音から3分半から4分後に
2ハゼが始まるようにしたいです。そのためには1ハゼが始まった段階で火を弱火に落とします
今回はハイローストの少し手前で止める予定なので、２ハゼの音は聞くことができませんし
深入りに焼く時よりも、超弱火での水抜き時間を8分から9分と伸ばして我慢します
深煎りの場合は1ハゼが起きることで、中からも火の入りが良くなるのですが
中煎りの場合は1ハゼの途中であげることがあるので、1ハゼが起きる前に
はっきりと芯まで火を入れることにこだわります
コーヒーの生豆は、一見乾燥してるような硬いような状態から焙煎機に入れて火にかけると、
表面が少しずつゴムのように柔らかくなります
焙煎始めはかなり甲高いシャカシャカした音であったものが時間が経って
表面が柔らかくなるとぶつかり合う音も少し柔らかくなります
元々がコンクリートのようなグレーの色をしていたものが
次の段階では一旦白っぽくなってそこから黄色になっていきます
イエローポイントやゴールドポイントと言われ綺麗な黄色になります
深煎り焙煎の時はイエローポイントから火を強めて行くことが多いですが、
中煎り焙煎の場合はイエローポイントを過ぎても、しばらくは弱火で我慢します
焙煎のトータル時間を15分から16分で抑えたい
そして、1ハゼの開始から2ハゼまでが4分間を要するとするとその場合は、1ハゼを12分前後では始めたい
そこから逆算すると、イエローポイントを8分位で通過したいです
中煎り焙煎の場合は13分から14分に1ハゼが始まることを目標にするのでイエローポイントが9分ぐらいで11分から火を強くするという手順になります
強火にしてから約2分位で1ハゼが始まることが多いので11分で火を強くすると、13分で1ハゼが始まり、その後1分ないし、2分の間のどこで止めるかで、焙煎度を選ぶことができます
